Este mes de julio
fue un mes muy movido para los Argentina Wine Bloggers, ya que tuvimos diversos
eventos virtuales sobre vinos y aceites. Aceites? Y si, el hombre no solo vive del
vino.
El martes 16 de
julio tuvimos una cata virtual con Miguel Zuccardi y Victoria Ferré que están a
cargo de los aceites varietales de la bodega Zuccardi. Además, Familia Zuccardi
tiene la marca Zuelo, que son los aceites de oliva blend. Para mas información, visitar la página Zuelo
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Foto: Reunion virtual via zoom (@libritosvinitos)
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Pero volvamos a los
aceites varietales a cargo de Miguel Zuccardi. Miguel (tercera generacion de la familia) estudió con Enrique Tittarelli,
quien conocía bien Mendoza y la industria del aceite de oliva, además de pertenecer
a una familia importante del rubro. Enrique tenía una escuela de cata de aceite
de oliva. Por su parte, Victoria Ferré es sommelier y realizo una especialización sobre cata de aceites de oliva.
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| Foto: Miguel Zuccardi (www.aceitesvarietales.com) |
El aceite de oliva
no es algo nuevo en el mundo. Se lo conoce desde antes del año 4000 ac en el Cercano Oriente y desde ahi se expandio a diferentes zonas del Mediterráneo. Actualmente, los mayores productores de olivas
son Italia y España, donde el aceite esta muy incorporado a la dieta diaria.
En nuestro país, esta industria tiene grandes vaivenes. La
actividad comercial comenzó fuertemente en la década de 1930 debido a la inmigración
italiana y española y tuvo gran desarrollo entre las décadas de 1940 y 1950 en donde
el consumo per capita oscilaba entre los 4 a 5 litros por año.
En la década de
1960, comienza una campaña mundial en contra del aceite de oliva diciendo que
este aceite afectaba al colesterol y así imponer los aceites de semillas. Esto
no afectó a la zona Mediterránea (cuyo consumo siguió igual o aumentó), pero si afecto muchísimo
a América del Sur, donde el consumo decayó muchísimo y, en nuestro país, se
arrancaron la mitad de los cultivos de olivares.
En la década del 1990,
se comienza a desarrollar la nueva olivicultura en Argentina. La provincia de Mendoza es considerada la zona optima por excelencia para el cultivo, ya el clima fresco y seco ayuda mucho a las plantas, salvo que se presenten heladas. Otras provincias argentinas que producen olivas son La Rioja, Córdoba, Catamarca y San Juan.
Una de las grandes ventajas de cultivar es nuestro país es que no hay plagas (como por ejemplo la mosca del olivo), cosa que si sucede en Europa, pero una desventaja es que acá no hay subsidios como si sucede en Europa, haciendo los aceites mas baratos para el consumidor.
Familia Zuccardi
comienza en el año 2002 el proyecto para envasar aceite de oliva de alta
calidad. Hacia el año 2005, comienza a plantar sus propios olivares. Los cultivos
se encuentran en la zona de Fray Luis Beltrán, donde tienen casi 80 hectáreas que
están certificados como orgánicas y donde conviven más de noventa variedades
traídas de diversas partes del mundo, que se usan para investigación de la
adaptación de estas a la zona y así obtener aceites de diversos perfiles y
sabores.
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| Foto: olivares (www.aceitesvarietales.com) |
¿Como se obtiene un
buen aceite de oliva?
Es importante partir de una fruta fresca para obtener un
buen producto. Cuando se catan los aceites, no se evalúa el color como se hace con los
vinos, ya que este depende de la variedad con el cual está producido el aceite. Solo se evalua su sabor y sus aromas.
Los defectos
en el aceite aparecen cuando se usa fruta de mala calidad o que estuvo mal almacenada. Un
enemigo importante es la oxidación. Cuando uno esta en un olivar y arranca una
aceituna para romperla, ya comienza el proceso mencionado. Por este motivo, el
proceso de almacenamiento y producción debe ser rápido y cuidadosos para no perder
calidad en el aceite.
Consejos para
comprar aceite de oliva: es mejor comprar aceites en envase de vidrio que en
envase de plástico y siempre hay que comprar la cosecha mas nueva. Un aceite
dura entre 30 y 45 dias.
Tipos de aceites de
oliva
Aceite de oliva virgen extra. Es
un aceite de máxima calidad, se obtiene de las aceitunas directamente por medios
mecánicos manteniendo un sabor y olor libre de defectos. La acidez no puede
sobrepasar los 0,8°.
Aceite de oliva virgen. Es igual
al aceite anterior en cuanto a las formas de obtención. La diferencia esta en
que no puede superar los 2° de acidez. Los defectos deben ser imperceptibles
al consumidor.
Aceite de oliva. Es una mezcla de
aceite de oliva refinado que se obtiene a partir del refinado de aceites que no
han alcanzado los parámetros citados anteriormente. No es “virgen” ya que se
utilizaron otros procesos para la limpieza de aromas, sabores y colores. El
grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.
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Foto: @libritosvinitos
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¿Qué variedades de aceites varietales tiene Familia Zuccardi?
Recordemos que
ellos tienen mas de noventa variedades para analizar y ver como se adaptan a la
región de Mendoza, pero comercialmente hablando podemos conseguir lo siguiente
en el mercado:
- Coratina. Procedente de la región de Apulia
(Italia), es una variedad que se adapta muy bien a diversas zonas. Su
productividad es precoz, manteniéndose en el tiempo y presentando una elevada concentración
de aceite.
- Picual. Procedente de Martos, Jaén (España). Es una
variedad que entra en producción precozmente, tiene alta productividad y un
gran contenido graso. No le afectan las
heladas.
- Changlot. Procedente de la comunidad valenciana
(España), aunque se desconoce su origen. Tiene una productividad media alta y
un alto contenido graso. Además, resiste bien las heladas y las sequias.
- Arauco. Variedad introducida en América del Sur,
hace mas de 500 años, a través de Perú, luego Chile y finalmente Argentina,
donde se cultivó principalmente en la región de Cuyo. Se considera una variedad
autóctona, ya que es desconocida en la cuenca del Mediterráneo, aunque se cree que vino de España. Es la variedad
emblemática de la olivicultura argentina.
Para
ir finalizando, me parece un proyecto fantástico de Miguel y esperemos que
pueda seguir avanzando con otros varietales para así expandir el mundo de aceite de oliva en suelo argentino.
Además,
Familia Zuccardi recibió el premio THE FRONTIER FÁRM en reconocimiento al
productor más dinámico e innovador en términos de calidad fuera de la cuenca
del Mediterráneo.
Para mas informacion sobre los aceites de Miguel Zuccardi, visiten Aceites Varietales.
